目前，上海拥有国家级非遗项目55项、国家级传承人94名。11月12日，记者来到非遗南翔小笼制作技艺传承人李建钢所在的古猗园餐厅，独家探秘南翔小笼的中央厨房。 张亨伟 摄

　　为了保证南翔小笼的正宗口感，李建钢制定了南翔小笼馒头制作技艺标准，使得这一传统技艺实现了规范化和标准化操作。图为每一笼小笼包需要在140度的高温下蒸满5分钟，火候必须精确到秒。 张亨伟 摄

　　李建钢亲自示范，并详细讲解了南翔小笼制作过程中肉馅和水的比例、皮揉面的劲道、包馅的手法、蒸笼的火候等秘方。后厨的小笼师傅每天制作的小笼包在2000只左右。 张亨伟 摄

　　李建钢亲自示范，包一只小笼只需6秒钟。 张亨伟 摄

　　除了白色传统小笼外，李建钢还开发出“红、绿、白”的花色小笼，黑色墨鱼汁混合面粉做成的梅干菜小笼。 张亨伟 摄

　　南翔小笼可谓是上海美食的一张名片。 张亨伟 摄

　　上海古猗园餐厅的南翔小笼成市民、游客尝鲜之地